Jan Hedhs Stollen

Det måste finnas en riktig julstollen på mitt julbord, annars är det inte jul. Jag minns från min tid i Schweiz hur deggrytorna gick varma med den ena degen efter den andra när vi slog upp sådana här bröd hela dagarna i december månad. Ute på gården stod vi och doppade dem två gånger i skirat smör innan vi rullade dem i socker. Stollen är en germansk julspecialitet och den är berömd över hela världen. Detta recept blir fantastiskt bra om du följer det till punkt och pricka.

Dag 1:
Mandelmassa:
150 g mandel
150 g socker

Blötläggning:
50 g strimlad mandel
50 g syltat apelsinskal, hackat
50 g syltat suckat, hackad
240 g kaliforniska russin
½ dl mörk rom

Dag 2:
Fördeg:
250 g vetemjöl med hög proteinhalt
15 g socker
50 g jäst
165 g mjölk, 3% (1,65 dl)

Bortgörning:
1 vaniljstång
2 g malen kardemumma
1 g malen muskotnöt
2 g malen tonkaböna, finns i kryddbodar
20 g sötmandel, skalad
15 g bittermandel
rasp av 1 tvättad citron
20 g socker
250 g vetemjöl med hög proteinhalt
1 äggula
75 g socker
5 g salt
125 g smör

Vaniljsocker till stollen:
1 vaniljstång i bitar
50 g florsocker
25 g potatismjöl

Mixa vaniljstången med socker och potatismjöl. Sikta blandningen.

Dag 1.
Mandelmassa:
Skålla mandeln i kokande vatten, lägg den i en sil och spola den kall med vatten. Plocka bort skalen och häll mandeln i en mixer tillsammans med sockret. Mixa till en slät massa som skrapas ner i en plastpåse. Låt svälla över natten.

Blötläggning:
Skålla mandeln i kokande vatten, spola den kall, plocka bort skalen och skär den i fina strimlor. Hacka apelsinskalen och suckaten fint. Blanda mandel, apelsinskal, suckat och russin med spriten och förvara övertäckt med plastfilm i rumstemperatur.

Dag 2.
Fördeg:
Väg upp mjöl och socker i en degbunke. Lös upp jästen i mjölken och häll den över mjölet. Knåda degen till en elastisk deg i 10 minuter på lägsta hastighet. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa till dubbel storlek på varm plats, ca 30 minuter.

Bortgörning:
Dela vaniljstången i små bitar och väg kryddorna. Skålla mandeln och bittermandeln i kokande vatten och spola den kall i en sil. Plocka bort skalen och mixa mandel, vaniljstång, kryddor, citronrasp och 20 g socker till en slät massa. Väg upp mjölet och häll det över fördegen tillsammans med äggulan, sockret och saltet. Knåda degen i 2 minuter på lägsta hastighet och tillsätt det rumstempererande smöret, lite i taget. Knåda degen till en seg och elastisk vetedeg i ca 15 minuter, gör glutentest. Arbeta in de marinerade frukterna. Arbetar du degen för länge blir den brunfärgad och kladdig. Häll över degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och ställ den 30 minuter i avstängd ugn. Stöt samman degen och låt stå i ytterligare 20 minuter. Lägg degen på ett lätt mjölat arbetsbord och dela den på mitten. Rulla två spända och runda bullar, täck med duk och låt degen spänna av i 10 minuter. Forma till två avlånga bröd. Dela mandelmassan på mitten och rulla ut två stänger, något kortare än bröden. Kavla ut degen på mitten så att kanterna blir tjockare. Lägg en rulle mandelmassa i mitten, vik över degen och tryck till med kaveln. Flytta över bröden på en plåt med bakplåtspapper och låt jäsa till nästan dubbel storlek i den avstängda ugnen, ca 45-60 minuter. Spruta in vatten ett par gånger så att degen inte torkar på ytan. Ta ut bröden ur ugnen. Sätt ugnen på 230º. Ställ in plåten i den varma ugnen och spruta in rejält med vatten så att bröden reser sig ordentligt. Baka bröden i fallande värme, sänk till 180º efter 5 munter. Baka i ca 40 minuter tills de är vacker gyllenbruna. Kontrollera med en termometer att de är färdiga i mitten (98º). Ta ut plåten ur ugnen och låt bröden kallna i 30 minuter. Pensla bröden på båda sidorna med smör tills det mesta har absorberats. Rulla i strösocker, på ett papper och låt kallna. Sikta över vaniljsocker och lägg bröden i en plastpåse.

Tips: Detta bakverk är hållbart i flera veckor. Det mognar och smakar ibland bättre med tiden. Ät bakverket i tunna skivor, till kaffet eller till ett glas tyskt sött vin.

källa Sveriges radio